進(jìn)口冷凍食品 如何用臭氧殺菌保鮮

       冷庫(kù)冷凍食品能用臭氧殺菌保鮮嗎，答案是肯定的。 臭氧氣體由于其強(qiáng)氧化作用而成為新的優(yōu)良消毒劑與殺菌劑，在食品加工車間、冷庫(kù)消毒、除臭凈化與食品加工設(shè)備消毒，食品表面殺菌、防霉保鮮等有優(yōu)勢(shì)，因而獲得日趨廣泛的應(yīng)用與推廣。

       臭氧應(yīng)用于食品業(yè)加工、貯藏已有近百年歷史。臭氧用于延長(zhǎng)食品貯藏期是從1909 年在法國(guó) Cologne 的冷凍廠開(kāi)始的，當(dāng)時(shí)用于冷藏肉表面殺菌，以提高貯藏期。后來(lái)應(yīng)用更廣泛是冷藏雞蛋的防霉保鮮，在 0℃相對(duì)濕度 80% ～90%，2.5mg / m3臭氧條件下貯藏 6個(gè)月以上，霉菌很少生長(zhǎng)，干耗和萎縮都很少，1940 年美國(guó) 80%蛋庫(kù)裝備了臭氧發(fā)生器。以后在歐洲的一些大型冷凍廠應(yīng)用臭氧于肉類、水果、 雞蛋、 水產(chǎn)品的貯藏和釀酒工業(yè)。

       我國(guó)在食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的時(shí)間較短， 隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善，臭氧在冷庫(kù)中應(yīng)用越來(lái)越廣泛。自 1986 年開(kāi)始，在蔬菜水果貯藏防霉保鮮、 食品生產(chǎn)車間消毒與氣體除味凈化等方面應(yīng)用，數(shù)百家企業(yè)取得了良好效果，解決了部分食品出口企業(yè)微生物難以控制的難題，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，使臭氧應(yīng)用技術(shù)得到推廣普及。

1、臭氧殺菌機(jī)理與應(yīng)用原則

1.1 殺菌機(jī)理

       臭氧是依靠其強(qiáng)氧化能力達(dá)到殺滅微生物目的，它與微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。一般認(rèn)為，臭氧滅活病毒是通過(guò)直接破壞其 RNA（核糖核酸）或 DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加，殺滅率提高，是由于高濕度下微生物細(xì)胞膜變薄，其組織容易被破壞。

1.2 臭氧殺菌消毒的優(yōu)點(diǎn)

1.2.1 殺菌力強(qiáng)菌譜廣

      臭氧對(duì)細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物都具有很強(qiáng)的殺滅力。臭氧可在很低濃度下較短時(shí)間完全殺滅金黃葡萄球菌、大腸桿菌及乙肝表面抗原等標(biāo)準(zhǔn)病原體。正常環(huán)境下對(duì)空氣中自然菌可輕易達(dá)到85%（一級(jí)消毒標(biāo)準(zhǔn)）以上的殺滅率。對(duì)由細(xì)球菌引起的食品變質(zhì)，臭氧可完全殺滅它。對(duì)在冷庫(kù)中繁殖迅速的乳酸菌，臭氧可輕易殺滅。霉菌是食品加工、儲(chǔ)藏中常見(jiàn)的微生物，在0℃左右的冷庫(kù)內(nèi)仍能繁殖，是引起蛋果蔬腐爛的主要原因。霉菌對(duì)殺菌消毒劑有較強(qiáng)的抵抗力。蘭州大學(xué)生物系和甘肅商業(yè)科技研究所對(duì)蘭州地區(qū)冷庫(kù)的滅霉方法進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，臭氧滅霉效果佳。

1.2.2 可直接對(duì)食品使用

      臭氧作為殺菌劑是依靠其氧化能力破壞微生物的新陳代謝功能，使用濃度為幾個(gè) ppm（10- 6），這樣的濃度對(duì)食品表面產(chǎn)生的氧化是微不足道的。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有損害。同時(shí)，臭氧能快速分解為氧氣的性質(zhì)是臭氧作為殺菌劑的又一大優(yōu)點(diǎn)，因而有“潔凈消毒劑”的美稱?？芍苯訉?duì)食品使用，又不產(chǎn)生殘余污染。

1.2.3 應(yīng)用簡(jiǎn)便安全經(jīng)濟(jì)

      臭氧發(fā)生器是以空氣為原料放電后產(chǎn)生臭氧的，在密封環(huán)境下擴(kuò)散均勻，包容性好，達(dá)到全方位消毒。應(yīng)用開(kāi)式臭氧發(fā)生器價(jià)格低廉、耗電少、可自動(dòng)運(yùn)行。

1.3 臭氧與冷藏庫(kù)其它消毒劑的對(duì)比

1.3.1 臭氧和冷藏庫(kù)常用消毒劑相比

      殺菌能力高于甲醛、二氧化硫、高錳酸鉀用氯制劑等消毒劑；殺菌后剩余的臭氧會(huì)自行分解為氧氣，不產(chǎn)生殘留造成污染，這一點(diǎn)是任何化學(xué)消毒劑所無(wú)法比擬的。

1.3.2 臭氧殺菌與紫外線照射殺菌的比較

      （1）臭氧到處滲透，沒(méi)有死角。

      紫外線只有照射到物體表面且達(dá)到一定的照射強(qiáng)度才有殺菌效果。食品車間一般比較高大，致使紫外線照射強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，特別是距離遠(yuǎn)，照射產(chǎn)生很大死角。臭氧為氣體，滲透性強(qiáng)，擴(kuò)散性好，濃度均勻，沒(méi)有死角。

      （2）殺菌速度快。

      紫外線照射殺菌需要較長(zhǎng)的作用時(shí)間，一般要照射 6小時(shí)以上，而符合標(biāo)準(zhǔn)濃度的臭氧只需開(kāi)機(jī)1小時(shí)以上。

       （3）有低濃度保潔功能

      紫外線照射時(shí)生產(chǎn)人員必須離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，照射完成后無(wú)法用低功率的紫外線照射保潔；臭氧消毒時(shí)生產(chǎn)人員必須離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，消毒完成后可以調(diào)低臭氧發(fā)生量，用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低濃度臭氧繼續(xù)保持生產(chǎn)車間的空氣清潔。

2、臭氧在冷藏庫(kù)中的應(yīng)用

      臭氧在冷藏庫(kù)的應(yīng)用主要有幾個(gè)方面：

      一是生產(chǎn)車間空氣及設(shè)備、器具表面和工作服的殺菌消毒；

      二是生產(chǎn)加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液；

      三是冷庫(kù)消毒殺菌除臭；

      四是食品保鮮，使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝的過(guò)程。

2.1 冷藏庫(kù)生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒

      生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過(guò)在各種食品加工企業(yè)的應(yīng)用實(shí)例證明，使用臭氧消毒能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、器具等物體表面細(xì)菌指標(biāo)達(dá)標(biāo)合格，空氣中微生物降低50% ～ 70%，其食品上的細(xì)菌生長(zhǎng)受到極大抑制。而且一些肉禽屠宰車間內(nèi)的異味也有明顯降低。

2.2 更衣室和工作服消毒

      生產(chǎn)車間的大部分細(xì)菌，都能通過(guò)加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡(jiǎn)單的方法。在每天下班后消毒工作服，在 20m2封閉房間內(nèi)掛上幾十件工作服，在地上灑些水。如利用 3g / h臭氧發(fā)生器，開(kāi)機(jī) 3 ～ 4 小時(shí)即可達(dá)到 8 ～ 10（10- 6）臭氧濃度，取得殺滅率 85%以上的消毒效果 。

2.3生產(chǎn)用水的殺菌凈化

      食品生產(chǎn)需要大量潔凈水，在生產(chǎn)成本中是一項(xiàng)較大開(kāi)支。目前食品生產(chǎn)廠家有兩種需求：一是水源不合格，如用海水代替淡水加工水產(chǎn)品或自采水存在污染；另一個(gè)是加工用水回用或延長(zhǎng)使用時(shí)間。臭氧處理是完全可以滿足這些需求的。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，而又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水有特別意義。通常生產(chǎn)用水采用氯制劑進(jìn)行消毒，由于水源受到有機(jī)化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴(yán)重，氯制劑消毒后會(huì)產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機(jī)物，這些物質(zhì)具有致癌性，因而歐盟國(guó)家已禁止使用氯系列長(zhǎng)效消毒藥劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不產(chǎn)生二次污染化合物，且臭氧對(duì)細(xì)菌的殺滅率比氯制劑更高，殺滅速度大約是氯制劑的 300～ 600倍。特別在預(yù)冷消毒中，克服了次氯酸鈉消毒后氯殘留的缺點(diǎn)，可以高效、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的殺滅細(xì)菌，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。

2.4 冷藏庫(kù)的消毒除臭

      冷庫(kù)的生物污染源主要是霉菌等，它們對(duì)化學(xué)消毒劑有很強(qiáng)的耐受力，而且在低溫條件下存活。凍結(jié)可能會(huì)使有些細(xì)菌死亡，但有些致病菌對(duì)低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細(xì)菌就會(huì)“復(fù)蘇” 。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細(xì)菌、霉菌及酵母菌的生長(zhǎng)，會(huì)使所貯食品大量損壞。這種情況下，使用臭氧會(huì)取得滿意效果。實(shí)驗(yàn)證明 ：使用濃度為 6 ～ 12（10- 6）的臭氧連續(xù) 3 ～ 4 小時(shí)消毒，可以將包括抵抗力極強(qiáng)的未萌動(dòng)孢子殺死。停機(jī)后封庫(kù) 24 小時(shí)以上，細(xì)菌殺滅率達(dá) 90%左右，霉菌殺滅率可達(dá) 80%左右，現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定停機(jī) 48 小時(shí)后，雖然臭氧早已分解完，但微生物數(shù)量還在不斷下降，因此冷庫(kù)的消毒好安排在進(jìn)貨前 3天左右進(jìn)行。臭氧去除異味性能極好。強(qiáng)氧化性能可快速分解臭味及其它有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)。臭味的主要成分是胺 R3N、硫化氫 H2S、甲硫醇 CH3SH等，臭氧可對(duì)其氧化分解。

2.5 食品保鮮

      在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑 — 乙烯氣體 C2H4，同時(shí)也產(chǎn)生大量的負(fù)氧離子，負(fù)氧離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用，同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果和貯藏期。

2.6 用于食品生產(chǎn)過(guò)程的殺菌

      利用臭氧水殺菌新技術(shù)可避免傳統(tǒng)產(chǎn)品加工工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)的不利影響，并且可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。該工藝適用于自動(dòng)化程度較高的連續(xù)生產(chǎn)線，從臭氧水噴淋殺菌至無(wú)菌包裝的工藝操作均需在潔凈車間內(nèi)進(jìn)行。在冷凍食品的凍前處理中，通過(guò)臭氧水噴淋殺菌對(duì)水產(chǎn)制品的衛(wèi)生指標(biāo)起到了很好的控制作用，例如在出口凍蝦仁加工生產(chǎn)中，其改造后的新工藝流程如下：

原料蝦 → 冰水清洗 → 去殼、分級(jí) → 低溫漂洗 → 消毒浸泡 → 臭氧水噴淋殺菌 → 單體速凍 →包冰衣 → 包裝 → 凍藏。

       總之，臭氧由于其強(qiáng)氧化作用而成為新的優(yōu)良消毒劑與殺菌劑，在食品加工車間、冷庫(kù)消毒，除臭凈化與食品加工設(shè)備消毒，食品表面殺菌、防霉保鮮等有優(yōu)勢(shì)，因而獲得日趨廣泛的應(yīng)用與推廣。